L'effervescence du vin

En Champagne, la dernière étape de la fermentation porte le joli nom de « prise de mousse » : c’est là que le vin devient effervescent.

À l’issue de sa première fermentation alcoolique, le jus de raisin est devenu vin, puis a été assoupli par la fermentation malo-lactique. Reste encore à créer l’effervescence qui transformera ce vin en champagne : c’est le rôle de la prise de mousse.

La première étape de ce processus, réalisée au printemps, se nomme le tirage, Pour provoquer la dernière fermentation, on ensemence le vin à l’aide de la liqueur de tirage — un peu de sucre de canne mêlé à du vin tranquille et à des levures alcooliques actives, dit le « levain ». La composition de ce levain, loin d’être anecdotique, est au cœur même de l’élaboration du champagne : les levures sélectionnées doivent être à même de produire une prise de mousse parfaite et complète, pour donner au final une effervescence subtile qui ne sera pas sans jouer un rôle dans le plaisir de la dégustation.

Ce mélange est ensuite mis en bouteilles, puis descendu dans les caves de la Maison. Commence alors la seconde fermentation alcoolique, la fameuse « prise de mousse ». C’est l’étape la plus emblématique de la méthode Champenoise : les levures transforment le sucre ajouté en alcool, certes, mais surtout en ce gaz carbonique — « la bulle » — qui fait la spécificité du champagne. Maintenu prisonnier à l’intérieur de la bouteille, ce gaz se dissout progressivement dans le vin. Et la pression monte, lentement, sûrement... jusqu’à 6 bars en fin de fermentation ! C’est cette pression qui produira à l’ouverture de la bouteille ce « pop » si caractéristique !

Pour que cette prise de mousse se déroule sans encombre, la température est un facteur essentiel. La fraîcheur constante des caves Bollinger, dont la température est en permanence comprise entre 9°C et 12°C, est le secret d’une bulle fine et persistante. Le champagne, ainsi placé à l’abri de la lumière, de la chaleur et des courants d’air, dispose de plusieurs années pour éveiller ses arômes au contact des levures, qui se sont peu à peu déposées en lies. Une fois le vin prêt, il ne restera plus alors qu’à ôter ce dépôt pour découvrir un champagne complexe, passionnant, aux bulles graciles. Tout un art...

28
novembre
2014